33.1 KB · ⇊ 12 parts · ⤓ Micron 33.1 KB · ⤓ HTML 84.2 KB

top

Gli mwbqgnummarieddhri sono una specialità alimentare tipica, con numerose varianti nel nome e nella ricetta, della tradizione mwbgpugliese, mwbwlucana, mwcacampanacite-ref-1[1], mwdqmolisana, mwdgabruzzesecite-ref-6-2-0[2]cite-ref-3[3], mwfwlaziale e mwgacalabrese;cite-ref-2-4-0[4] e nella variante mwhqsardacite-ref-5[5] mwigtrattalia o mwiwtrottobia con un complicato intreccio dell'intestinomwja, sono mwjqinvoltini a base di mwjginteriora di mwjwagnello o mwkacapretto in mwkqbudello. Sono anche noti, secondo il luogo d'origine, come mwkgturcinelli,cite-ref-6[6] mwlwmugliatielli, mwmazanzanedd, mwmqmazzarellecite-ref-7[7], mwngabbuoti,cite-ref-9-8-0[8] mwowabbticchie, mwpamboti, mwpqmwpg'mbojecate, mwpwmarretti, mugnatielli, bruscatizzi, mazzacorde,cite-ref-2-4-1[4]mwramwrq'ndruocchjl o mwrgmbujacati.cite-ref-8-9-0[9]

• Etimologia

• Ricetta

• Cottura

• Origine e diffusione

• Eventi

• Nei media e nella letteratura

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Collegamenti esterni

Il nome richiama la forma del prodotto e deriva dal mwtglatino mwtwglomus, glomeris da cui l'antico mwuagnomerru cioè "gomitoletto". Tra le varianti nel nome derivati dalla stessa radice: mwuqgnummariiddocite-ref-10[10] (nella mwvgProvincia di Taranto), mwvwnghiemeridde (usata a mwwaBari e provincia) ghimirid (usata a mwwqTuri e a mwwgSammichele di Bari), mwwwgnommareddhri (mwxaSalento meridionale), mwxqgnummeruìdde o gnimmeredde (mwxgprovincia di Matera), mwxwgnummeriedde (mwyaprovincia di Potenza), mwyqgnumerèdde ad mwygAltamura, mwywgnumerídde a mwzaGravina in Puglia, mwzqgnòmmuru in Salentocite-ref-11[11] e mwaggliommarieddi in mwawCalabriacite-ref-3-12-0[12] ove sono anche noti, a seconda delle zone (ad esempio in mwcaprovincia di Cosenza)cite-ref-13[13] come mwdqmazzacorde.cite-ref-3-12-1[12] Il nome mwegturcinello, denominazione usata nel mwewFoggiano,cite-ref-0-14-0[14] deriva dal verbo mwgatorcere e significa "piccolo attorcigliamento", da cui anche mwgqturcinieddhri (denominazione usata a mwggLecce), mwgwturcinieddi (in uso a mwhaBrindisi), mwhqturcenelle (mwhgChieti) e mwhwturcinille (a mwiaLanciano e mwiqVasto).cite-ref-6-2-1[2] La denominazione 'mwjgmboti è invece usata nella zona di mwjwNardò e mwkaGallipoli.cite-ref-15[15]. Vengono chiamati mwlqzzubbi nel comune di mwlgSalice Salentino.

In mwmaIrpinia e in altre zone della Campania sono noti come mwmqmugliatielli o mwmgabbuoti,cite-ref-9-8-1[8] in mwnwProvincia di Benevento (soprattutto nella zona di mwoaSan Marco dei Cavoti e dell'Alto mwoqFortore) vengono chiamati mwogmugnatielli, mentre nell'Alta mwowMurgia, a mwpaMinervino Murge sono chiamati mwpqmaricidd. Infine a mwpgTeramo vengono chiamati mwpwmazzarelle.cite-ref-16[16]

Molto simili sono i mwrqmarretticite-ref-0-14-1[14] che hanno dimensioni maggiori (circa 15mwsg cm) e sono la variante di mwswOstuni.cite-ref-17[17] Nella tradizione di Matera i marretti sono preparati con le parti più pregiate delle interiora d'agnello, mentre gli gnummareddi vengono realizzati con gli scarti di questi.cite-ref-18[18]

Gli gnummareddi sono preparati con frattaglie miste di agnello o capretto da latte (mwvgfegato, mwvwpolmone e mwwarognone) strette all'interno del loro stesso budello, insieme a foglie di mwwqprezzemolo gigante e mwwgcarosello (semi di mwwwfinocchio selvatico).

Alcune varianti (per esempio in alcune zone dell'Irpinia) contemplano anche l'uso di mwxqtrippa, mwxganimellecite-ref-agriturismo-it-com-19-0[19] e di pezzetti di altra carne nel ripieno.cite-ref-7-20-0[20] Nella tradizione lucana si usa condirli anche con pepe nero macinato. Fra gli altri ingredienti presenti, secondo le numerose varianti, possono esservi mwzwpecorinocite-ref-21[21] o altro formaggio, mw1aalloro,cite-ref-22[22] mw2qlardo, mw2gpeperoncino, mw2wagliocite-ref-23[23] e spezie varie.

Le interiora sono tagliate in piccoli pezzi e mescolate con gli altri ingredienti. L'intestino viene preparato con numerosi lavaggi in acqua salata o acqua e limonecite-ref-agriturismo-it-com-19-1[19] e lasciato asciugare per alcune ore.cite-ref-1-24-0[24] Viene quindi rifilato in strisce longitudinali di circa 5 cm, poi riempite con il preparato di interiora e avvolto con strisce di budelli o membrana peritoneale per trattenere il ripieno, formando la caratteristica forma cilindrica.cite-ref-1-24-1[24]

Tra gli ingredienti delle mazzarelle teramane compare inoltre l'mw7gindivia, nella quale sono avvolte le interiora, anziché nel budello.

Gli gnummareddi vengono in prevalenza cucinati alla mw8qgriglia, con foglie d'alloro o con rami di mw8gulivo e mw8wramagghia, ovvero fogliame di ulivi, ottenuto in seguito a potatura, che poi viene seccato e conservato in balle per vari mesi. Vengono poi serviti al piatto o, talvolta, in un panino.cite-ref-25[25]

Nel tarantino (mw-qCrispiano, Castellaneta, Martina F. Laterza, Ginosa) oltre al mw-gfegato, mw-wpolmone e mw-arognone si aggiunge l'mw-qanimella, con foglie di alloro, la cottura avviene in appositi fornelli alimentati con carbone di macchia mediterranea, in questi particolari fornelli gli spiedi (lunghi 60-70 cm) vengono posizionati verticalmente.

A mw-wLocorotondo è tradizionale la ricetta degli mwaqagnumerèdde suffuchète,cite-ref-26[26] dove la pietanza riceve una lunga cottura in umido di 4-5 ore con olio, acqua, scorzette di pecorino, alloro, pomodoro, sedano e cipolla.cite-ref-4-27-0[27] I marretti di Ostuni sono anche cucinati al forno con patate.cite-ref-0-14-2[14] Altre ricette includono rosolatura in padellacite-ref-28[28] e cottura in sugo di pomodoro.cite-ref-29[29]

In Irpinia è popolare la ricetta dei mwarymugliatielli cas’ e ove,cite-ref-7-20-1[20] stufati in cipolla, vino, acqua e completati da un battuto di uova, pecorino, pepe e prezzemolo.

Nell'mwar0Italia meridionale, l'mwar4allevamento degli mwar8ovini trova origini millenarie, legate alla tradizione mwasagreca e della mwaseMesopotamia;cite-ref-30[30] gli gnummareddi rappresentano uno degli elementi topici di questo legame.

Similmente alla storia di molte altre specialità italiane a base di frattaglie, le origini si fanno risalire al tempo dei latifondi, quando le parti pregiate degli animali macellati erano appannaggio dei ricchi mezzadri, mentre ai contadini e al popolo meno abbiente non restavano che gli scarti e le interiora.cite-ref-31[31]

A seconda delle zone di origine, gli gnummareddi sono preparati tutto l'anno, o possono costituire uno dei piatti tradizionali delle mwaswfestività pasquali; in Basilicata rimangono un piatto della tradizione apprezzato in prevalenza nella cucina domestica, ma comunque molto ricercato, non facilmente disponibile fuori dalle zone di produzione.

In molte delle tipiche mwas4sagre dei territori d'origine, il prodotto occupa un posto di rilievo tra le griglie e riscuote apprezzamento tra i turisti.

Importanti similitudini con gli gnummareddi si riscontrano anche in altre specialità della tradizione italiana, come ad esempio le mwatastigghiole mwatepalermitane, le mwatimazzarelle mwatmabruzzesi e la cordula mwatqsardacite-ref-32[32] (mwatksa corda in mwatosardo). In Abruzzo fanno parte dei mwatsProdotti agroalimentari tradizionali abruzzesicite-ref-33[33]cite-ref-34[34]cite-ref-35[35].

Simili preparazioni a base di interiora di ovini e caprini sono ampiamente diffuse nei mwaukBalcani e in mwauomedio oriente. In Grecia sono diffusi i mwausgardouba (γαρδούμπα) o mwauwgardoubakia (γαρδουμπάκια), molto simili agli gnummareddi. Altre varianti diffuse sono il mwau0mwau4kokoretsi (κοκορέτσι) mwau8greco e il mwavamwavekokoreç mwaviturco, sempre a base di intestini e frattaglie, ma di dimensioni notevolmente maggiori, cotti in uno spiedo orizzontale e serviti a pezzi in un panino.

• mwavySagra del Fegatino (nome italianizzato degli Gnumareddi), si svolge a mwavcCrispiano (TA) tra il 15 ed il 22 luglio.

• La mwavkSagra dello Gnumerèdde affuchète o strafuchète si svolge ogni anno a mwavoLocorotondo nella prima domenica di agosto, si tratta di involtini fatti con foglio di trippa di agnello cotti in pignata.cite-ref-4-27-1[27]

• In provincia di Matera, a mwawaGorgoglione, intorno a metà agosto, si svolge la sagra de mwaweu gliumuriell.cite-ref-36[36]

• mwawcSagra du Gnumridd, si svolge a mwawgPoggiorsini (BA) la prima settimana di Agosto.

Gli gnummareddi compaiono in diverse opere letterarie e cinematografiche. Tra queste si può per esempio citare il film del 2010 di mwawsRocco Papaleo mwawwmwaw0Basilicata coast to coast.cite-ref-37[37] A volte nelle opere letterarie vengono utilizzate altre grafie, tra le quali mwaxigliummariellicite-ref-38[38] nella poesia 'mwaxco scartellatocite-ref-39[39]cite-ref-40[40] dal poeta teatrale mwayanapoletano mwayeRaffaele Chiurazzi, e mwayignemuriellicite-ref-5-41-0[41] nel romanzo mwaycmwaygCristo si è fermato a Ebolicite-ref-5-41-1[41] di mway0Carlo Levi. Con il nome di mway4Turcinieddhricite-ref-42[42] danno il titolo ad un brano del mwazm1992 del mwazqgruppo mwazusalentino mwazySud Sound System.

cite-note-11. ↑ mwaz0mwaz4agricoltura.regione.campania.it, mwaz8http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/ammugliatielli.htm#:~:text=Gli%20ammugliatielli%20sono%2C%20basicamente%2C%20delle,%2C%20prezzemolo%2C%20formaggio%20e%20peperoncinomwaaa Titolo mancante per url mwaaeurl (aiuto).

cite-note-6-22. ↑ mwaakmwaaomwaasLe Tuncenelle (Chieti), su mwaawmondodelgusto.it. mwaa0URL consultato il 20 aprile 2017.

cite-note-33. ↑ mwabemwabimwabmStoria cibo di strada Marche Abruzzo e Molise, su mwabqtaccuinistorici.it. mwabuURL consultato il 20 aprile 2017.

cite-note-2-44. ↑ mwabsmwabwmwab0Mazzacorda — Cucina calabrese, su mwab4calabria.cucinaregionale.net. mwab8URL consultato l'11 aprile 2016 mwaca(archiviato dall'mwaceurl originale il 20 settembre 2017).

cite-note-55. ↑ mwacumwacymwaccSarda, collana mwacgBenezit Dictionary of Artists, Oxford University Press, 31 ottobre 2011. mwackURL consultato il 16 febbraio 2023.

cite-note-66. ↑ mwac0mwac4mwac8TORCINELLI FOGGIANI VANTO DELLA CUCINA PUGLIESE, in mwadaBraciamiancora.com, 17 luglio 2015. mwadeURL consultato il 2 settembre 2018.

cite-note-77. ↑ mwadu© www.iloveabruzzo.net, mwadymwadcLe mazzarelle teramane, su mwadgiloveabruzzo.net. mwadkURL consultato il 20 agosto 2018 mwado(archiviato dall'mwadsurl originale il 22 agosto 2018).

cite-note-9-88. ↑ mwaeemwaeimwaemAbbuoti | Accademia Italiana della Cucina, su mwaeqaccademiaitalianacucina.it. mwaeuURL consultato il 16 giugno 2017 mwaey(archiviato dall'mwaecurl originale il 12 giugno 2017).

cite-note-8-99. ↑ mwaesmwaewmwae0Turcinieddhi – Prodotti Tipici Salento, su mwae4prodottitipicisalento.it. mwae8URL consultato il 27 maggio 2017.

cite-note-1010. ↑ DE VINCENTIIS, Domenico Ludovico - Vocabolario del dialetto tarantino in corrispondenza della lingua italiana (Taranto, Latronico, 1872, pag. 94)

cite-note-1111. ↑ mwafymwafcmwafg"Il dialetto salentino come si parla a Scorrano": gnòmmuru, su mwafkdialettosalentino.it. mwafoURL consultato il 18 gennaio 2018.

cite-note-3-1212. ↑ mwagamwagemwagiMazzacorde calabresi, su mwagmcalabriaportal.com. mwagqURL consultato l'11 aprile 2016.

cite-note-1313. ↑ mwaggmwagkmwagoCosenza Turismo, su mwagscosenzaturismo.it. mwagwURL consultato il 12 aprile 2016 mwag0(archiviato dall'mwag4url originale il 25 luglio 2016).

cite-note-0-1414. ↑ mwahymwahcmwahgI TORCINELLI FOGGIANI: UN VANTO DELLA CUCINA TRADIZIONALE PUGLIESE, su mwahkbraciamiancora.com. mwahoURL consultato il 10 aprile 2016.

cite-note-1515. ↑ mwah4mwah8mwaiaLa Cucina Tipica di Gallipoli, su mwaieVacanze Gallipoli. mwaiiURL consultato il 10 aprile 2016.

cite-note-1616. ↑ mwaiymwaicmwaigMazzarelle teramane, su mwaikturismo.provincia.teramo.it. mwaioURL consultato il 2 settembre 2018.

cite-note-1717. ↑ mwai4mwai8mwajaMarretti di agnelloi, in mwajeMacelleria Masi. mwajiURL consultato il 27 maggio 2017.

cite-note-1818. ↑ mwajyhttp://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=9&t=6138 mwajcArchiviatomwajg l'11 novembre 2013 in mwajkInternet Archivemwajo. Marretti

cite-note-agriturismo-it-com-1919. ↑ mwakemwakimwakmProdotti Tipici Agriturismi Campania - Agriturismo Italia Prodotti tipici e Ricette, su mwakqagriturismo-it.com. mwakuURL consultato il 16 giugno 2017.

cite-note-7-2020. ↑ mwaksmwakwmwak0I Mugliatielli dell'Irpinia a Tenuta Montelaura - Luciano Pignataro Wineblog, in mwak4Luciano Pignataro Wineblog, 11 febbraio 2011. mwak8URL consultato il 26 maggio 2017.

cite-note-2121. ↑ mwalmmwalqmwaluPetto d’anatra al miele e aceto balsamico, su mwalyButtaLaPasta. mwalcURL consultato il 10 aprile 2016.

cite-note-2222. ↑ mwalsmwalwmwal0Gnummareddi pugliesi, tradizionale street food, su mwal4greatitalianfoodtrade.it. mwal8URL consultato il 10 aprile 2016.

cite-note-2323. ↑ mwammmwamqmwamuGnummarieddi (Involtini di interiora), su mwamychicucina.it. mwamcURL consultato il 10 aprile 2016.

cite-note-1-2424. ↑ mwam0mwam4mwam8Turcinieddhri, direttamente dal ricettario salentino, su mwanasalento.info. mwaneURL consultato il 10 aprile 2016.

cite-note-2525. ↑ mwanumwanymwancTORCINELLI FOGGIANI VANTO DELLA CUCINA PUGLIESE, in mwangBraciamiancora.com, 17 luglio 2015. mwankURL consultato il 12 giugno 2017.

cite-note-2626. ↑ mwan0mwan4mwan8Turcinelli o gnumarieddi: ricetta involtini di fegato, su mwaoapuglia.com. mwaoeURL consultato il 12 aprile 2016.

cite-note-4-2727. ↑ mwaocmwaogmwaokA Locorotondo grande successo per la Sagra dello Gnumerèdde suffuchète, su mwaooPuglia Mon Amour. mwaosURL consultato il 10 aprile 2016.

cite-note-2828. ↑ mwao8mwapamwapeGnummareddi - Come cucinarli al meglio, su mwapicucinaora.it. mwapmURL consultato il 10 aprile 2016 mwapq(archiviato dall'mwapuurl originale il 22 aprile 2016).

cite-note-2929. ↑ mwapkmwapomwapsGliommarelli in salsa di pomodoro ricetta, su mwapwcomiecounisg.mydocadvisor.it. mwap0URL consultato il 27 maggio 2017 mwap4(archiviato dall'mwap8url originale il 21 giugno 2021).

cite-note-3030. ↑ mwaqmmwaqqmwaquUn po' di storia su carne e pesce, su mwaqysalvelive.com. mwaqcURL consultato il 4 maggio 2018 mwaqg(archiviato dall'mwaqkurl originale il 12 marzo 2009).

cite-note-3131. ↑ mwaq0mwaq4mwaq8Gnummareddi, tipici di Puglia e Basilicata, in mwaraLa Cucina Italiana. mwareURL consultato il 28 maggio 2017.

cite-note-3232. ↑ mwarumwarymwarcCordula, su mwargsardegnaricette.it. mwarkURL consultato il 2 maggio 2017 mwaro(archiviato dall'mwarsurl originale il 6 novembre 2016).

cite-note-3333. ↑ mwar8mwasamwaseprodotti agroalimentari tradizionali Abruzzo (mwasimwasmPDF), su mwasqregione.abruzzo.it. mwasuURL consultato il 9 gennaio 2025.

cite-note-3434. ↑ mwaskmwasomwassAtlante dei prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi (mwaswmwas0PDF), su mwas4regione.abruzzo.it. mwas8URL consultato il 7 luglio 2023.

cite-note-3535. ↑ mwatmmwatqmwatupat-abruzzo, su mwatystorieeluoghidabruzzo.it. mwatcURL consultato l'11 gennaio 2025.

cite-note-3636. ↑ mwatsmwatwmwat0Pro Loco GORGOGLIONE, su mwat4prolocogorgoglione.com. mwat8URL consultato il 10 aprile 2016 mwaua(archiviato dall'mwaueurl originale il 13 aprile 2016).

cite-note-3737. ↑ mwauumwauymwaucIl fascino lento della Basilicata, su mwauglastampa.it. mwaukURL consultato il 10 aprile 2016 mwauo(archiviato dall'mwausurl originale il 21 aprile 2016).

cite-note-3838. ↑ mwau8mwavamwaveGli Gnummareddi - Sapori Lucani, su mwaviSapori Lucani. mwavmURL consultato l'11 aprile 2016.

cite-note-3939. ↑ "il gobbo" in dialetto napoletano

cite-note-4040. ↑ mwavomwavsmwavwLo scartellato (il gobbo), su mwav0portanapoli.com. mwav4URL consultato il 12 aprile 2016.

cite-note-5-4141. ↑ mwawqmwawumwawyFull text of "Christ Stopped At Eboli The Story Of A Year" (mwawcmwawgTXT), su mwawkarchive.org. mwawoURL consultato il 14 settembre 2016.

cite-note-4242. ↑ mwaw4mwaw8mwaxaSalento Sound System RECORD, su mwaxesudsoundsystem.eu. mwaxiURL consultato l'11 aprile 2016 mwaxm(archiviato dall'mwaxqurl originale il 9 aprile 2016).

• mwaxgMauro Rosati, Guida al miglior cibo di strada italiano, Milano, Gribaudo, 2013, ISBN 978-88-580-1088-4.

• Gnumeredde dalla mwaxwPuglia

• mwax4Torcinello dal mwax8Molise

• mwayeStigghiola dalla mwayiSicilia

• Mugliatielli dalla mwayuCampania

• Mugliatiedde dal mwaygCilento

• Gnummariedde dalla mwaysBasilicata

• Ammugliatielli dal mway4Sannio

• mwazaMazzarelle dall'mwazeAbruzzo

• mwazuDisciplinare consultabile tramite sistema di ricerca del sito inserendo il nome "turcinelli", su tipicipuglia.it. URL consultato il 4 ottobre 2008 (archiviato dall'url originale il 7 febbraio 2009).

• mwazcTurcinelli, su tipicipuglia.it. URL consultato il 20 settembre 2020 (archiviato dall'url originale il 13 aprile 2013). su tipicipuglia.it

• mwazkTurcineddhi Salentini, su nelsalento.com.